[tintuc]Phương pháp chế biến khác nhau sẽ tạo ra hương vị khác nhau. Thường thì chế biến khô cho thể chất mạnh hơn, nhưng hương và vị không bằng chế biến ướt. Hái chin tất nhiên tốt hơn hái xanh, phơi trên giàn tất nhiên là tốt hơn phơi dưới nền, lên men bằng công nghệ chế biến ướt tất nhiên là tốt hơn chế biến khô… Công đoạn phân sàng, bắn màu hay đánh bong hạt cà phê… cũng sẽ tạo ra sự khác nhau trong hương vị cà phê….
Sự khác nhau về vùng miền, thời tiết, thổ nhưỡng.. mới là nhân tố chính tạo ra sự khác biệt về hương vị cà phê.
Cà phê chế biến khô:
Quá trình chế biến khô (còn gọi là phương pháp tự nhiên) đặc trưng kiểu sản xuất này có cơ thể nặng, ngọt ngào, êm dịu, và phức tạp. Quá trình này thường được sử dụng ở các quốc gia nơi có lượng mưa khan hiếm và có thời gian dài của ánh nắng mặt trời để làm khô cà phê theo tự nhiên. Hầu hết các loại cà phê từ Indonesia, Ethiopia, Brazil, và Yemen họ đều sử dụng phương pháp chế biến khô.
Tuy nhiên, phương pháp này mang đến rủi ro khá cao vì phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết. Mưa nhiều sẽ làm cho cà phê bị lên men quá đà, thậm chí là hạt đen và mốc…
Cà phê chế biến ướt:
Cà phê chế biến ướt là một phương pháp tương đối phức tạp, cần phải loại bỏ bốn lớp bao quanh hạt cà phê. Quá trình này làm hạt cà phê sạch hơn, sáng hơn và ngọt ngào hơn và có tính axit cao (vị chua đặc trưng và thơm tự nhiên mùi trái cây). Hầu hết các nước có cà phê chất lượng cao đều sử dụng quy trình chế biến ướt.
Giá thành của cà phê chế biến ướt cao hơn chế biến khô, nhưng vấn đề lớn nhất là ảnh hưởng đến môi trường, nên tới nay vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp giám đầu tư. Ở Việt Nam, hầu hết bà con sử dụng phương pháp chế biến khô.
Cà phê chế biến kiểu mật ong( Honey):
Là phương pháp phơi khô tự nhiên nhưng có trải qua giai đoạn tự lên men bên trong hạt cà phê.
Chất lượng của cà phê chế biến Honey phụ thuộc vào lượng nắng tự nhiên, cà phê tốt hay xấu phụ thuộc vào độ nắng của ba ngày đầu tiên. Kết quả cho chúng ta một thức uống có đặc điểm của cả hai phương pháp chế biến ướt và khô.
Loại cà phê này thường ngọt hơn so với cà phê chế biến ướt nhưng có cơ thể của cà phê chế biến khô nhưng vẫn giữ lại một số tính axit của cà phê chế biến ướt. Đây được xem là phương pháp sản xuất tương đối mới và phụ thuộc nhiều vào ánh nắng tự nhiên.
Phương pháp chế biến này chỉ có thể làm được ở các nước có độ ẩm thấp và hạt cà phê được bao bọc trong lớp vỏ có các chất nhầy ngọt có thể được sấy khô nhanh mà không bị lên men.
Brazil đã thực hiện phương pháp này rất nổi tiếng và sản xuất một số loại cà phê Honey tốt nhất trên thế giới. Tất cả hai mươi người chiến thắng của cuộc thi Gourmet Cup tại Brazil vào năm 2000 cà phê của họ đều được sử dụng theo phương pháp này.
Cà phê chế biến kiểu nho khô:
Những loại hạt được lựa chọn để chế biến là những hạt nổi do chín già. Chúng có một hương vị mà một số chuyên gia thử nếm hàng đầu thế giới đánh giá là ngọt ngào hơn nhiều so với loại cà phê Honey truyền thống.
Các quả cà phê nổi bởi chúng khô quá lâu trên cây trước khi được hái. Điều này, cho phép các hạt tương tác với các chất nhầy trong một khoảng thời gian lâu hơn trước khi bắt đầu quá trình lên men. Hạt được lấy ra từ phần còn lại của các hạt nổi bằng cách sử dụng một hệ thống thùng phát triển bởi Eduardo Sampio ở Brazil. Các loại cà phê này sau đó lại được phân loại và chế biến theo kiểu Honey. Tuy nhiên, đây mới chỉ là hình thức chế biến mang tính chất thử nghiệm nhiều hơn đại trà.
So sánh:
Ở Guatemala, cà phê chế biến khô là một phương pháp chế biến đại trà, mang lại chất lượng không cao do độ ẩm quá cao nên cà phê hay bị lên men quá đà. Đó là lý do tại sao họ phải sấy khô mà không dùng phương pháp lên men tự nhiên.
Ở Brazil cà phê chế biến khô lại ngọt ngào hơn, chế biến phức tạp hơn và có thể chất mạnh hơn, cơm dày hơn, rất hợp với phong cách Espresso của Ý.
Ở Việt Nam, cà phê chế biến khô cũng là là phương pháp đại trà, tuy nhiên, tâm lý hái xanh vì sợ mất trộm đã làm mất đi hương vị thực của cà phê.
Mỗi khu vực đều có kỹ thuật xử lý thích hợp riêng và rằng các kỹ thuật xử lý khách nhau sẽ đạt được các hương vị mong muốn khác nha, có nghĩa là tùy thuộc vào điều kiện khí hậu ,giống cà phê, văn hóa thưởng thức mà ta có phương pháp chế biến cho phù hợp.
Hương vị cà phê:
Phương pháp chế biến khác nhau sẽ tạo ra hương vị khác nhau. Thường thì chế biến khô cho thể chất mạnh hơn, nhưng hương và vị không bằng chế biến ướt. Hái chin tất nhiên tốt hơn hái xanh, phơi trên giàn tất nhiên là tốt hơn phơi dưới nền, lên men bằng công nghệ chế biến ướt tất nhiên là tốt hơn chế biến khô… Công đoạn phân sàng, bắn màu hay đánh bong hạt cà phê… cũng sẽ tạo ra sự khác nhau trong hương vị cà phê….
Sự khác nhau về vùng miền, thời tiết, thổ nhưỡng.. mới là nhân tố chính tạo ra sự khác biệt về hương vị cà phê.
Cung cấp sỉ và lẻ cafe sạch - nguyên chất. 100% làm từ hạt cafe
[/tintuc]
