Rang cà phê có gì khó không? Quá trình rang cà phê được thực hiện như
thế nào? Hạt cà phê biến đổi ra sao qua các giai đoạn rang cà phê? Hãy
cùng tìm hiểu nhé.
Dưới đây là 13 giai đoạn của việc rang cà phê và sự biến đổi của hạt cà phê qua từng giai đoạn:
1. Hạt cà phê
Hạt cà phê Arabica lúc chưa rang thường có màu xanh ngọc rất đẹp – Độ ẩm bình thường, khoảng 12-15 độ C.
Lúc còn sống, gọi là cà phê nhân,
bản thân hạt cà phê đã có một mùi thơm đặc trưng. Nhất là hạt cà phê
Arabica sống có một mùi thơm dễ chịu, tương tự như mùi thảo dược, mùi
của thuốc nam, mùi của hoa cỏ khô …
2. Bắt đầu rang đến nhiệt độ trên 100 độ C
Khoảng thời gian đầu của quá trình rang cà phê là
để truyền nhiệt cho hạt cà phê. Hạt cà phê từ từ nóng lên dần và bắt
đầu bốc hơi nước chứa bên trong, hạt cà phê hơi teo lại và hầu như có
rất ít sự thay đổi.
Trong giai đoạn này, bí quyết rang cà phê ngon là tránh cho hạt cà phê
chai cứng bằng cách rang thế nào để tạo ra dòng không khí nóng đối lưu
tối đa trong trống rang và việc chuyển giao nhiệt diễn ra hiệu quả nhất
và lan nhiệt đồng đều đến mỗi hạt cà phê. Giai đoạn này trông có vẻ
không có nhiều thay đổi về hình của hạt cà phê nhưng thực tế có ảnh
hưởng tương đối lớn đến chất lượng của cả một mẻ rang cà phê.
3. Giai đoạn hạt cà phê chuyển sang màu vàng nhạt-Nhiệt độ trên 150 độ C
Lúc này, hạt cà phê vẫn tiếp tục hấp thu
nhiệt, bốc hơi nước và bắt đầu có sự thay đổi chút ít về thể tích. Trong
giai đoạn nầy từ lò rang lan tỏa ra một mùi thơm nồng của cỏ tươi và
rơm khô hòa quyện rất đặc trưng. Hạt cà phê đang trong giai đoạn thu
nhiệt rất nhanh và thay đổi kích thước để chuẩn bị cho giai đoạn nổ đầu
tiên.
4. Giai đoạn vàng đậm. Nhiệt độ khoảng 180 độ C
Hạt cà phê ngã sang màu vàng đậm, hình
dáng bắt đầu thay đổi, thể tích gia tăng từ 20-30%, bề mặt hạt bắt đầu
có các gân nổi lên. Lúc nầy mùi hương tỏa ra giống như là mùi của bánh
mì cháy, mùi gỗ cháy, mùi của đất mới sau cơn mưa đầu mùa, có cả mùi của
củ khoai lang nướng từng làm ta hồi bé có lần thèm thuồng …
5. Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt-Nhiệt độ khoảng 200 độ C
Chuẩn bị cho giai đoạn phát tiếng nổ đầu
tiên của hạt cà phê . Hạt cà phê càng nở lớn nhanh chóng , mùi thơm đã
chuyển qua mùi ngọt ngào giống như mùi quả chin, như mùi của mật ong ,
lại thoang thoảng mùi của mạch nha. Tuy nhiên, lúc nầy các phản ứng hóa
học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương vẫn chưa đước giải phóng
và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặc. Nếu lúc này lấy hạt ra
xay bột và pha uống thì vị của cà phê lúc nầy khá là chua và mùi cà phê
vẫn chưa tinh tế, và có mùi còn ngai ngái, nồng nồng .
6. Giai đoạn chuyển sang màu nâu. Nhiệt độ khoảng từ 200 đến 210 độ C
Các tiếng nổ bắt đầu vang lên trong thùng
quay của lò rang. Các phản ứng hóa học qua tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu
đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu caramen,
mùi của đường mạch nha càng lúc càng rõ, việc này xảy ra là do một phản
ứng hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là phản ứng Maillard.
Qua phản ứng Maillard nầy thực phẩm trở nên thơm ngon hơn và bắt đầu
biến đổi mầu sắc sậm hơn.
7. Giai đoạn nổ lần thứ nhất – Nhiệt độ khoảng 210 độ C
Tại thời điểm này, các tiếng nổ rộn rã của
hạt cả phê đã vang lên nghe rất vui tai trong thùng quay. Người rang cà
phê , với sự nhạy cảm, luôn mong chờ nghe tiếng nổ thân thương nầy.
Nhiệt độ tăng lên nhanh. Hạt cà phê có nhiều biến đổi về hình thức, phẩm
chất lẫn hương vị. Khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn , mùi thơm ngào ngạt
tỏa ra, hấp dẫn.
Từ thời điển nầy trở đi, quá trình rang trở nên sinh động, hạt cà phê
bắt đầu bước vào giai đoạn chín để cho ra sản phẩm theo ý định của người
thợ rang, còn người thợ rang thì vận dụng tất cả các giác quan lẫn tâm
hồn say mê của mình để chăm sóc, nâng niu cho mẽ rang như nâng niu 1
công trình nghệ thuật của riêng mình…
8. Giai đoạn ngưng tiếng nổ – Nhiệt độ khoảng 215 độ C
Giai đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa
nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể
tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17 % và tạo ra
hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra
nhanh chóng.
Kế đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó
trong quá trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn
ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và
được biến đổi.
Vì thế, trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất bỗng nhiên
giảm xuống rồi ngưng lại. Lúc nầy phản ứng caramen xảy ra nhanh chóng.
các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy
ra, khói bốc lên khá nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích
thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới
của hạt.
9. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần một – Nhiệt độ khoảng 220 độ C
Vào lúc này, hạt cà phê bắt đầu thoát ra
một lượng khí carbon dioxide nên khói bốc nhiều hơn. không gian lan tỏa
mùi bánh nướng, mùi hạt rang đặc trưng…Trọng lượng hạt cà phê tiếp tục
giảm xuống.
10. Giai đoạn chuẩn bị nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 225 độ C
Hạt cà phê tiếp tục thu nhiệt và thể tích
càng nở lớn hơn, nhất là hạt cà phê Moka, thể tích có thể tăng trên 150%
. Các phản ứng hóa học vẫn liên tục xảy ra trong hạt cà phê. Hạt cà phê
có nhiều thay đổi và chuẩn bị bước vào giai đoạn nổ lần hai.
11. Giai đoạn bắt đầu nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 230 độ C
Lúc này từ trong hạt cà phê tiết ra nhiều
chất dầu, bao phủ cả hạt cà phê, làm cho hạt cà phê trở nên sáng bóng,
và nhìn có vẻ ẩm ướt. Mùi thơm càng lúc càng tinh tế, hấp dẫn lan tỏa cả
không gian của vùng lò rang, làm ngây ngất những ai ở xung quanh…
12. Giai đoạn nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 235 độ C
Tiếng nổ lần thứ hai phát sinh từ sự là bẻ
gãy vật lý của các cấu trúc celllose trong hạt cà phê. Mỗi một chủng
loại hạt cà phê của các giống cà phê có các cấu trúc khác nhau, cho nên
tiếng nổ lần thứ hai nầy, tùy theo giống cà phê mà chúng ta lắng nghe có
có âm thanh, tần suất, cường độ âm, và âm vực khác nhau.
Tiếng nổ lần nầy không rộn rã như lần trước nhưng khô khốc, giòn và xảy
ra nhanh chóng như tiếng bẻ gảy của các cành cây khô. Theo phương pháp
rang thủ công tại việt nam với truyền thống rang lò than, rang củi… Việc
quan sát, lắng nghe, phân biệt, nhận định được âm thanh của tiếng hai
lần nổ từ hạt cà phê, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc
của khói, của hạt cà phê và cả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết
định cho chất lượng của mẻ rang.
Hiện nay có nhiều loại máy rang cà phê bán tự động hay hoàn toàn tự động
rất hiện đại, rang theo các chương trình được đã lập trình hay theo
chương trình tuyển chọn tối ưu của người thợ. Theo một số người qua việc
thưởng thức, trãi nghiệm cà phê được rang bằng các máy móc tự động và
so sánh với cà phê rang theo cách truyền thống của người thợ, cho rằng,
tuy mỗi phương án đều có 1 kết quả tốt nhất định nào đó về phẩm chất của
hạt cà phê .
Thế nhưng, họ cảm thấy hạt cà phê rang thủ công ngon hơn rang bằng máy.
Khá là thú vị. Có phải chăng vì nó thấm cả hồn đam mê của con người? Tuy
nhiên, vì môi trường, vẫn nên chọn cách rang bằng máyvới nhiên liệu ga
hay điện. Có lẽ , rồi đây, công việc rang cà phê bằng lò than và củi nầy
sẽ chỉ còn là kỷ niệm ngọt ngào với những ai mỗi lần đứng bên lò rang,
nhìn từng mẻ cà phê đổ ra mà như nhìn thấy thêm một đứa con của mình ra
đời. Thật vậy, đối với người đam mê, rang cà phê như thực hiện 1 tác
phẩm nghệ thuật..
13. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần hai – Nhiệt độ khoảng 240 độ C
Lúc này hạt cà phê rang có màu nâu đậm,
thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn, nhất là hạt cà phê Moka có thể
tăng kích thước gần gấp đôi, và trọng lượng có thể giảm từ 20-30%, hương
thơm ngào ngạt theo khói bốc lên, lan tỏa khắp khu vực. Nhất là rang Cà
phê Chồn, có thể nói mùi thơm của nó có cả mùi của động vật Cầy Hương.
Theo kinh nghiệm, lúc nầy cà phê rang là ngon nhất, tất cả các phản ứng
hóa học tạo nên hương vị thơm ngon trong hạt cà phê đã diễn ra xong. Hạt
cà phê đã trãi xong quá trình biến đổi bởi tác động của nhiệt để cho ra
một sản phẩm tuyệt vời, phục vụ cho niềm đam mê muôn đời của nhân loại.
Canh thời đểm chính xác và tốt nhất để ngưng quá trình rang tùy theo
chất lượng hạt cà phê sống của mỗi mẽ rang là cả bí quyết và kinh nghiệm
của người thợ rang.. .Có thể nói vào lúc nầy, mỗi giây phút trôi qua
hay mỗi vòng quay của trống (thùng) rang cà phê sẽ tạo ra hương vị và
phẩm chất của hạt cà phê khác nhau. Cà phê rang càng đậm màu thì chất
cafeine càng giảm, vị chua càng giảm, vị đắng đậm đà và mùi carbon càng
tăng….
Cà phê được đổ ra khỏi thùng quay, được làm nguội mau chóng, tránh việc
làm bay mất hương thơm quyến rũ và mất vị đậm đà làm đắm say con người.
Cung cấp sỉ và lẻ cafe sạch - nguyên chất. 100% làm từ hạt cafe
