(CaPheLamDong.net sưu tầm) - Phương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường
được áp dụng cho cà phê arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần
thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.
Phương pháp này đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số
lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 qui trình xử lý hợp lý đảm bảo
cả an sinh cho môi trường. Khi thực hiện đúng, phương cách chế biến nầy
giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê
nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác
động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp
chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mãi cũng
luôn cao hơn.
Qui trình chế biến ướt chủ yếu gồm 05 bước:
Bước 1: Làm sạch tạp chất.
Sau khi thu hoạch, dù cẩn thận đến
đâu vẫn sót vào một số lượng trái cà phê khô, hoặc chưa chín, hoặc bị
sâu mà sẽ làm cho chất lượng của lô cà phê bị giảm đi. Ngoài ra, có cành
cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn, các tạp chất khác sẽ lẫn lộn
trong lô cà phê qua vụ thu hoạch. Công đoạn sơ chế, phân loại và làm
sạch trái cà phê chín rất cần thiết và nên được thực hiện càng sớm càng
tốt sau khi thu hoạch. Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín
trong thùng đầy nước chảy. Kế đó cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân
loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ.
Bước 2: Công đoạn nầy được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ
thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê.
Sau khi phân loại cần lập tức xát
trái cà phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn
nầy chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và hạt cà phê đước
tách ra, cà phê được làm sạch . Đây là công đoạn tao ra sự khác biệt
quan trong giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt.
Bước 3:
Là quá trình lên men.
Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra
khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh
hạt cà phê và sẽ gây tác ảnh hưởng xấu ảnh hưởng đến phẩm chất của cà
phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt
cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme
tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung. Đối với hầu hết cà phê quá trình
loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của
lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. Sau quá trình lên men chất nhầy
bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi
nước.
Bước 4: Công đoạn sấy khô.
Sau khi lên men, hạt cà phê
được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% - 60 % và được chuyển đến
công đoạn sấy khô. Quá trình sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 12,5%.
Có thể làm khô hạt cà phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sấy
bằng điện. Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ
và độ ẩm môi trường xung quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khô nhanh
hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để đạt được
yêu cầu và kinh tế mà không có bất kỳ thiệt hại nào đối với chất lượng
cà phê.
Bước 5: Lưu trữ.
Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được
lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất
khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang.
