Người ta thử nếm cà phê để đánh giá hương vị cà phê, từ đó chỉ ra những điểm khác nhau khó nhận biết về mỗi loại. Thử nếm còn giúp nhận diện cà phê bị hỏng và quyết định xem những loại nào phù hợp nhất trong việc trộn cà phê.
Thử nếm cà phê như thế nào?
Chuẩn bị:
Để quá trình thử cà phê diễn ra thành công, cần phải có sự chuẩn bị kĩ lưỡng
* Một trong những yếu tố dẫn đến sự thành công trong việc thử nếm là điều kiện của phòng thử. Phòng thử phải được chiếu sáng tự nhiên với độ ẩm từ 50-70% để không làm ảnh hưởng đến giác quan của người nếm. Nhiệt độ lí tưởng là từ 20-250C, và thời gian thích hợp nhất là từ sáng đến trưa.
* Cần có sáu cốc cho mỗi mẫu thử, được sắp xếp thành một hình tam giác trên bàn. Trên đỉnh tam giác, đặt một mẫu cà phê xanh và một mẫu cà phê rang. Còn cần có một cốc đựng nước có nhiệt độ bằng nhiệt độ phòng thử và một cốc đựng thìa cà phê.
Phương pháp thử và nếm cà phê
Bảng độ mịn cà phê
Để thử và nếm khẩu vị của café thì điều trước tiên cần làm là phải có những tách café được làm với cùng một cách thật là giống nhau để cho mùi vị giữa các tách café không khác xa nhau qúa.
Công việc thử và nếm café được thực hiện theo các bước sau đây!
- Chọn loạt hạt café cần muốn thử.
- Xay một ít café với độ mịn phù hợp với máy pha café.
- Đong một lượng phù hợp và nén một lực vừa đủ vào tay cầm làm café.
- Làm một tách Espresso hay Regular coffee.
- Lấy một cái muỗng cho vào tách khuấy một vài vòng và đưa mũi gần xát vào tách để ngửi.
- Múc khoảng nửa muỗng café và đưa vào miệng.
- Chép miệng tạo thành tiếng động nhiều lần để hòa trộn café với không khí, nước bọt… lúc này lưỡi sẽ dễ cảm nhận được vị của café hơn.
- Sau cùng là nhổ hỗn hợp trong miệng ra
Khi sử dụng phương pháp nếm và thử café này, lưỡi chúng ta có thể phân biệt được rất nhiều mùi phảng phất trong café vì những phần khác nhau của lưỡi sẽ phát hiện ra những mùi vị khác nhau.
- Phần trên và trong cùng của lưỡi sẽ cảm nhận vị đắng nhất.
- Mặt bên của lưỡi sẽ cảm nhận vị không tốt (ôi, thiu, mốc…) .
- Phần đầu lưỡi sẽ cảm nhận được mùi vị cụ thể nhất.
Học và biết về cách thử và nếm café theo các bước trên thì thật sự là chưa đủ vì điều quan trọng nhất là phải biết diễn tả mùi vị của café. Những từ dưới dây sẽ giúp chúng ta cảm nhận và diễn tả café một cách rõ ràng hơn.
- Aroma: Mùi thơm của café
- Fragrance: Mùi thơm của café bột sau khi được xay.
- Body: Vị café ở trong miệng. Điều này cảm nhận được độ đậm đà, thanh, hay vị dịu của café.
- Rich: Từ này diễn đạt khi mùi của café rất thơm, khi café rất dịu, thanh, đậm đà hơn bình thường.
- Mellow: Vi ngọt của café, không chát, đắng.
- Acidity: Vị chua của café. Hạt café Arabica là một loại hạt rất đặc chưng cho điều này và rất ngon
Vị chua là một trong những nét đặt trưng của café, cũng giống như vị chát của rượu vang. Vi chua càng cao thì café càng ngon và ngược lại. Do đó nguồn nước được sử dụng trong việc pha chế café rất quan trọng ảnh hưởng rất nhiều về nó, nếu như sử dụng nước có kiềm để làm café thì nó sẽ ảnh hưởng rất nhiều lên vị chua của café. Sử dụng nước tinh khiết hay một hệ thống lọc nước luôn luôn là một biện pháp tốt để có được những mùi vị tốt nhất từ café.
Cách sử dụng vòng tròn hương vị và bảng ghi chú hương vị
1. Hít vào thật sâu mùi hương cà phê bay lên, tham khảo vòng tròn hương
vị và xem xét xem đó là mùi hương gì? Bạn có thấy mùi hương của các
loại hạt, nếu như có thì chúng gợi nhớ đến hạt nào: hạt dẻ, đậu phộng
hay hạnh nhân?
2. Uống 1 ngụm, tìm thử xem trong vòng tròn hương vị
lần nữa. Bạn có cảm thấy vị trái cây, hay mùi gia vị? Và thử hỏi xem còn
hương vị nào chưa xuất hiện?
Nếu là mùi trái cây thì là loại nào: chanh hay cam quýt?
3. Thêm 1 ngụm nữa: phân tích độ chua của axit, độ tươi mới của cà phê.
Bạn thấy chua nhẹ, chua vừa phải hay chua gắt? Bạn có thấy vị ngọt của
đường bị caramel hóa?
4. Tập trung vào kết cấu cà phê: dày hay mỏng, trơn tru hay nhám lưỡi?
5. Hậu vị cà phê như thế nào? Dài hay ngắn, hay biến mất, hậu vị ấy có tự nhiên không, vị đắng như thế nào, có khó chịu không?
