ROBUSTA + ARABICA + CHERRY
"ĐÁNH THỨC
ĐAM
MÊ"
Những người sành cà phê,
biết thưởng
thức cà phê đều chọn
cà phê mộc HLT
CÁCH PHA CÀ PHÊ NGON
I. Cà phê nấu sôi
Những người sành điệu đều tin rằng cách pha chế
này cho ra một tách cà phê nóng, đặc và vị mạnh, hậu vị kéo dài dù chỉ nhấp một
ngụm nhỏ. Giai đoạn nấu sôi cà phê tương đối ngắn, nên phương
pháp pha kiểu Thổ Nhĩ Kỳ này là cách duy nhất được chấp nhận đối với những ai
ưa thích sự tinh khiết.
Tại Istanbul, người ta pha cà phê như
sau: dùng nửa tách nước và 2 muỗng cà phê xay mịn cho vào một cái bình có cán
dài (gọi là cezve hoặc ibriq), thêm 1 muỗng đường vào rồi đưa lên trên ngọn lửa
vừa phải.
Khi hỗn hợp này bắt đầu sôi và sủi
bọt, người ta khuấy lên rồi rót một ít cà phê ra tách. Tiếp tục nấu cho bình cà
phê sôi lại một lần nữa, rồi mới rót tất cả (luôn cả bã cà phê) ra tách. Tất
nhiên, có nhiều biến thể khác nhau, ví dụ như tại Hy Lạp thì cà phê được đun
sôi 3 lần.
Thông thường người ta dành ra 2 phút để cho bã
cà phê lắng xuống đáy cốc rồi mới thưởng lãm. Những người dùng cà phê Thổ Nhĩ
Kỳ thiếu kiên nhẫn sẽ chấm ngón tay vào một ly nước lạnh, rồi nhúng vào trong
tách cà phê để làm quá trình lắng bã diễn ra nhanh hơn.
Theo cách Thổ Nhĩ Kỳ, đường được cho vào
cà phê từ đầu (trước khi pha chế) chứ không phải cà phê pha
xong rổi mới thêm đường vào, nên phép lịch sự yêu cầu chủ nhân sẽ hỏi khách xem
muốn nhiều hay ít đường từ trước.
Những hạt cà phê ngon nhất sẽ cho ra tách
cà phê Thổ Nhĩ Kỳ tuyệt hảo. Phương pháp này yêu cầu các hạt arabica thuần
chủng, không bị đắng sau khi trải qua giai đoạn nấu sôi rất ngắn như trên.
Không chỉ có người Thổ Nhĩ Kỳ mà các dân tộc khác, chẳng hạn Ethiopia, cũng tin
rằng bình ibriq là dụng cụ tốt nhất để có cà phê ngon nhất: sánh, ngọt, hương
vị đọng lại lâu trong tâm trí.
Điều lý thú nữa là: cà phê Thổ Nhĩ Kỳ
là thứ cà phê duy nhất dùng để xem bói. “Thầy bói” úp một cái đĩa nhỏ lên miệng
tách rồi đảo lộn tách cà phê, để cho thứ nước dính quanh thành ly và hiển thị
các hình thù, dựa vào đó “thầy” phán về những sự kiện trong tương lai.
II. Cà phê pha phin
Trong thế kỷ 19 người ta đã biết dùng phin để pha
cà phê với nguyên tắc chung vẫn là nước nóng đi qua cà phê bột, và cà phê bột
được một bộ lọc giữ chặt lại để không trôi theo nước.
Nước đi từ trên xuống nhờ trọng lực.
Bộ phin cà phê trước kia làm bằng kim loại hoặc gốm sứ, bao gồm: nắp đậy, cái
lọc và một chiếc đĩa ở dưới cùng.
Cà phê bột được cho vào trong bộ lọc,
nước gần sôi được cho vào phin và nước cà phê chảy nhỏ giọt ra phía dưới phin.
Theo cách này, người ta hay dùng bột cà
phê xay vừa. Nếu cà phê ngon, phin cà phê được làm nóng sẵn thì sản phẩm sẽ
hoàn hảo về thể chất, hương vị. Các chuyên gia thử nếm tại Langlois, Le Harve
rất thích phương pháp này.
Phin cà phê cho ra từng giọt cà phê,
và dạng bình Napoletana (người Pháp phát minh ra) là phổ biến nhất trong thế kỷ
19 tại Pháp, sau đó lan tỏa sang Ý và toàn châu Âu trong Thế chiến thứ II.
Bình Napoletana bằng nhôm có thiết kế
đơn giản và tiện dụng: phần dưới cùng của bình chứa nước, phần giữa là cà
phê bột và trên cùng là nơi có vòi dẫn.
Khi nước gần sôi, người ta tắt lửa
rồi lật ngược bình lại, trọng lực sẽ làm cho nước chảy từ trên xuống và đi qua
bột cà phê.
Tuy nhiên bất lợi lớn nhất của thiết
bị này là nhôm khiến cho cà phê bị dính mùi, nhất là khi bình còn mới.
Người ta vẫn muốn pha chế được
nhiều , chứ không chỉ là từng tách nho nhỏ.
Thiết bị lọc cà phê dùng điện đã được
phát minh,cà phê thơm ngon theo đó chỉ cần bật nút và bạn có thể làm việc khác
trong khi từng giọt cà phê chảy ra tách. Tuy nhiên, nhiệt độ cao khiến cho
chiếc đĩa nằm dưới bình pha cà phê nóng lên, cà phê bột cũng nóng theo và
thường là nóng qua mức cần thiết nên hương vị không còn được giữ lại nguyên
vẹn.
III. Cà phê pha kiểu ngâm
Đây là kiểu pha rất thanh lịch cũng phát xuất từ
Thổ Nhĩ Kỳ có từ đầu thế kỷ 20.
Theo đó cà phê được ngâm trong đáy bình đậy kín
(thường bằng thủy tinh) nên không bị mất hương.
Các chuyên gia cà phê vẫn hay thử sản phẩm bằng
cách pha này. Ít nhất là cần 10gr cà phê để có một tách.
Bước đột phá là sự phát minh của Meloir với bộ
phận lọc cà phê rất mịn, giữ lại bột cà phê ở đáy bình.
